螃蟹蒸熟了为什么会变红和变黄?为什么螃蟹用油炸了之后会变红?
螃蟹蒸熟了为什么会变红和变黄?
虾青素遇高温会变红。主要是因为螃蟹的体内有一种喊虾青素的色素,虾青素原本是红色的,可是它能与蛋白质结合,因此就很难展示出原本的颜色。
当我们把螃蟹煮熟的时候,虾青素就会和蛋白质分别,虾青素展示出原来的颜色,螃蟹也就会跟着变红。
螃蟹蒸熟了会变红和变黄,这是因为螃蟹的外壳中含有一种喊做胡萝卜素的物质,这种物质在螃蟹生熟转变的过程中会发生转变,从而导致螃蟹变成红色或黄色。
胡萝卜素是一种色素,它在螃蟹的外壳中起着重要的作用。
在螃蟹生长的过程中,胡萝卜素会被分解成不同的化合物,这些化合物会影响螃蟹的颜色。
当螃蟹被蒸熟后,胡萝卜素会被加热,从而导致化学反应,使螃蟹变成红色或黄色。
此外,螃蟹的变色还与其营养状况有关。
假如螃蟹摄取了足够的营养,那么它的颜色会更加鲜艳。
因此,螃蟹变红或变黄也可以反映出螃蟹的健康状况和营养水平。
为什么螃蟹用油炸了之后会变红?
螃蟹变红是化学转变。
虾和蟹属于甲壳类动物,它们的颜色主要取决于甲壳下面真皮层中散布着的色素细胞。在这些色素细胞中,以含有虾红素的细胞为多。虾红素属于类胡萝卜素,该色素原为橙红色,可与不同种类的蛋白质相结合,变为蓝紫或青绿等其他颜色,则成为虾青素。当碰到加热时,蛋白质被破坏、变性,与虾红素分别,而且其他大部分的色素碰到高温也都分解掉了,只有虾红素不怕热,不会被破坏,因此颜色即变为原来的橙红色,也就是虾蟹煮熟后的颜色。
为什么螃蟹干了变红?
螃蟹身体的颜色主要是由甲壳真皮层中的色素细胞决定的。在螃蟹甲壳的真皮层中,分布着各种各样的色素细胞,不过它们大多数是青黑色的,这也是活蟹呈青色的原因。
在这些色素细胞中,有一种喊虾红素的色素,平时它与别的色素混在一起,无法显出鲜红的本色,可经过烧煮后,别的色素都被破坏和分解了,唯独它不怕高温,于是,螃蟹的甲壳便显现出虾红素的红色。
不过,在螃蟹甲壳的真皮层中,虾红素的分布是不均匀的。
因此,你会发现螃蟹煮熟后,并不是通体红彤彤的,在虾红素分布较多的地方,如背部分显得格外红,而虾红素分布较少的地方,如蟹脚的下部红色就会淡一些。
由于螃蟹的腹部根本没有虾红素,所以无论蒸煮多少次,永远都不可能变成红色。
螃蟹为什么变红色?
螃蟹身体的颜色主要是由甲壳真皮层中的色素细胞决定的。
在螃蟹甲壳的真皮层中,分布着各种各样的色素细胞,不过它们大多数是青黑色的,这也是活蟹呈青色的原因。
在这些色素细胞中,有一种喊虾红素的色素,平时它与别的色素混在一起,无法显出鲜红的本色,可经过烧煮后,别的色素都被破坏和分解了,唯独它不怕高温,于是,螃蟹的甲壳便显现出虾红素的红色。
不过,在螃蟹甲壳的真皮层中,虾红素的分布是不均匀的。
因此,你会发现螃蟹煮熟后,并不是通体红彤彤的,在虾红素分布较多的地方,如背部分显得格外红,而虾红素分布较少的地方,如蟹脚的下部红色就会淡一些。
由于螃蟹的腹部根本没有虾红素,所以无论蒸煮多少次,永远都不可能变成红色哦!除了螃蟹外,虾烧熟后的变色也是因为上述的原因
煮熟后为什么都变红了?
这个是因为虾红素(Astaxanthin,也喊虾青素)释放的缘故。
虾红素是广泛存在于藻类、节肢动物和一些棘皮动物中的类胡萝卜素类物质。其本身是红色的。在自然状态下,虾红素与甲壳蓝蛋白(crustacyanin)相结合。甲壳蓝蛋白形成二聚体,同时结合两个交叉的虾红素分子,两个交叉的虾红素分子由于相互作用改变单个分子所吸取光的波长,从而改变复合体的呈色。在加上其他蛋白的影响,因此结合的甲壳蓝蛋白-虾红素复合体可以显现出青、蓝、绿等多种颜色。
在煮熟后,甲壳蓝蛋白等蛋白变性,释放虾红素,虾红素从而展示出其本身的红色来。
回答为什么无论什么颜色的螃蟹、龙虾或者类似的海鲜,煮熟都是红色的?