厨师说菜烧白

梅菜扣肉的做法

这道传统佳肴以猪肉搭配梅干菜，经过蒸煮和翻扣，形成一道色香味俱全的美食，成品呈优雅的弧形或圆形，猪肉皮层呈现出诱人的红棕色，油润且富有光泽，其纹理如同细腻的皱纹，皮质柔软黏滑，而猪肉则肥美却绝不油腻，底部的梅干菜更是散发出浓郁的油脂香气，每逢中国春节，这道美味佳肴便成为餐桌上必不可少的一道菜。

所需材料

<li>带皮猪五花肉 500克</li>



<li>料酒 20克</li>

<li>酱油 20克</li>

<li>食盐 10克</li>

<li>生姜 10克</li>

<li>干辣椒 10克</li>

<li>红糖 5克</li>

<li>梅干菜 200克</li>

<li>清水 适量</li>

<li>清油 80克</li>

烹饪步骤

<li>清洗猪五花肉皮面，剔除残余猪毛，切成约10厘米见方的块，将梅干菜洗净后用冷水浸泡半小时，沥干备用。</li>

<li>将肉块放入冷水中，加入数片姜，煮至60%熟（筷子可轻易穿透），捞出放入盘中，趁热在肉皮上涂抹一层酱油，再涂上溶化的红糖，让肉皮朝上放置，待水分蒸发，使肉皮表面变得干燥。</li>

<li>锅内加热至约180℃，将肉皮朝下放入油中，煎至深红色，确保所有肉皮部分都均匀上色，煎炸过程中需随时盖住锅盖，以防油溅伤人。</li>



<li>将梅干菜放入锅中，加入胡椒粉、姜片、酱油和盐拌匀，确保所有食材充分吸收剩余的油脂，稍作炖煮后盛入大碗备用。</li>

<li>待肉块冷却后，切成厚度约为0.5到0.8厘米的薄片，肉皮朝下整齐排列于碗中，淋上料酒（每斤肉约2到3汤匙），然后铺上一层梅干菜。</li>

<li>将装有肉的碗放入蒸锅中，用大火蒸煮约1小时，直至猪肉软烂，出锅后，先用盘子盖住碗口，然后迅速翻转，让盘子托住碗底，最后移开碗即可呈现完整的扣肉形状。</li>

操作要点

<li>烹煮猪肉时要注意火候，不宜过熟，以免蒸出的肉含油量减少，肉皮不易形成气泡。</li>

<li>炒制梅干菜时应添加足够的调味料，但在蒸肉过程中不再额外加调料。</li>

<li>虽然梅干菜是扣肉的传统底部配料，但它可能不易蒸软，也可以选择腌渍过的干雪豆、土豆或山药作为替代。</li>

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