雷公子现卤现捞的做法及配方?卤水现捞的配方是什么意思?
雷公子现卤现捞的做法及配方?
准备香料:八角20克,小茴香20克,花椒15克,桂皮15克,白胡椒10克,陈皮6克等等。
调料:菜籽油1500克,花雕酒80克,冰糖150克,盐240克,味精100克,醪糟一瓶,花椒、辣椒适量,香葱150克,姜100克等等。
制作:提前吊好的高汤20斤,放入不锈钢桶内(加入猪骨、鸡架等)。另起锅,倒入菜籽油烧沸,去生菜籽味,当温度降低,放入香葱和姜片,炸出香味,放入豆瓣酱250克,泡椒50克炒出红油,并一起倒入高汤锅内。
香料装入料包,放入温水中浸泡10分钟,沥干水分下入高汤,加入剩余调味料大火烧开,转小火半小时,过滤料渣(留下香料)卤水即成。
食材
猪头肉
2000克
鸭脖
1000克
干辣椒
150克
食盐
290克
方法/步骤分步阅读
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现捞配料清单
干辣椒 150g,食盐 250g,冰糖 200g, 生姜 150g, 八角 20g,沙姜15g, 白寇 12g,茴香 12g, 甘草 5g,老寇 6g,栀子 15g,香茅草 12g, 香果去籽 25g,千里香 12g, 桂皮 25g, 香味 20g, 茴香 10g.
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30斤高汤做法:鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮,用少量清水煮开,打去皮上血沫。再加入清水煮开,加入大葱、姜片、海带,关成小火,慢慢熬,熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次,即可更换。
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当归40g,白当归40g,罗汉果1个,用清水浸泡起来,泡12个小时即可去除中药香料的苦味。
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将以上香料用粉粹机打碎,不需要太细,太细并不能出香味,然后用纱布袋装好,备用。
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将待卤制的食材,冻货先解冻,然后放在一起,用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿,拌匀,静置两个小时,备用。
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单独用一个干净的铁桶,倒出熬好的30斤高汤,只要汤水。加入食盐150g,鸡精400g,味精200g,栀子15g,回味王50g,冰糖200g,剪好的辣椒150g,豆油1000g, 大火熬制30分钟
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把调制好的卤汤,加热,放入要卤制的肉质品,用中火烧开30分钟,关火,泡上-一个小时后,捞起来,摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法,可以不用干辣椒碟了,本身的味道就很足
材料:鸭脖子250克
卤水料:八角3枚、草果1 个、甘草2块、丁香2颗、桂皮1小段、小茴香5ml、香叶2片、干辣椒10克(剪成段)、花椒粒20颗、老抽5ml、生抽30ml、蚝油15ml、盐适量、糖5ml、姜片2片、大蒜20克、高汤适量
(2)雷公子现卤现捞的做法:
用流动的清水冲洗鸭脖子。
锅烧热,放入油,放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。
加入高汤烧开,高汤没过鸭脖子。
加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶。
加入生抽、老抽、蚝油、糖、盐烧开,调好卤水。
加盖转小火将卤水熬制1个小时,待卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡3小时。
将鸭脖子捞出,开火将卤水烧开,卤水烧开后将鸭脖子放入煮20分钟即可。
现卤现捞都是需要将食材进行腌制的,在这里,我想分享一个简单的腌制配方,荤菜一定要用八角茴香、孜然、肉桂、盐、味精、胡椒粉等,内外均匀腌制2小时以上,然后放入卤水中。素菜需要另起卤水,干辣椒是重点。
只要抓住食材、香料、火候这三个关键点,现捞卤菜就一定要香糯可口,形状完整不碎。当然,这些都需要不断的实践和经验,我们才能做到。
食材应该足够新鲜,不管你的卤水有多纯、多香,如果原料不够新鲜,你做的东西就不能称之为好卤水。除了原食材,香料的选择也是最重要的。此外,肉蔻、草果等原料可以改善肉质,使肉质柔软、糯滑。
卤水现捞的配方是什么意思?
干辣椒 150克食盐 250克冰糖 200克生姜 150克八角 20克山奈 15克白寇 12克茴香 12克甘草 5克老寇 6克栀子 15克香茅草 12克香果去籽 25克千里香 12克桂皮 25克香味 20克茴香 10克
1、高汤制作方法:
30斤做法。 鸡骨架+敲碎筒子骨+猪皮,用少量清水煮开,打去皮上血沫。再加入清水煮开,加入大葱,姜片,海带。关成小火,慢慢熬,熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次,即可换了。
2、去苦味:
当归40克,白当归40克,罗汉果1个,用一个小盆用水泡起来!隔夜,去除中药味和苦味。
3、香料包的制作:
将最上面的香料,全部打成粉末,然后用纱布包住制作成香料包,粉末不要太细了,太细了,出不到香味。
4、卤水的制作:
单独用一个干净的铁通,倒出熬好的30斤高汤,只要汤水。 加入食盐150克,鸡精400克,味精200克,栀子15克,回味王50克,冰糖200克。剪好的辣椒150克。豆油1000克,大火熬制30分钟。
5、菜品的腌制:
把要准备好卤制的肉制品,放在一起,用盐,白酒,大葱叶,姜片混霍均匀,放置两个小时。
6、开始卤制
把调制好的卤汤,烧烤,放入要卤制的肉质品,用中火烧开30分钟,关火,让其泡上一个小时。此时的味道才最正宗。泡上一个小时后,捞起来,摆盘就可以上桌啦。 按照我这种做法,可以不用干辣椒碟了,本身的味道就很足了!
1、现卤现捞的香料包配方:八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香叶 香草 良姜 丁香 千里香 红花椒 新一代小米辣干辣椒 毕波 罗汉果 泡椒 豆豉 白寇。
2、现卤现捞的颜色配方:紫草 红曲米 老抽。
3、现卤现捞的卤水调配配方:胡椒 味精 老姜 大葱 盐 油酥糍粑辣椒 红油 自来水。
4、现卤现捞的卤水成品以上香料包、颜色、调配配方三者结合在一起就是现卤现捞的卤水。